Nous faisons attention à ramasser que des raisins sains et à maturité phénolique et aromatique abouties. Par conséquent, notre travail au chai est simple et reste conforme au cahier des charges de l’agriculture biologique. Nous pratiquons des vinifications peu interventionnistes.

Les raisins sont triés sur table avant d’être mis en cuve (inox et béton). Nous réalisons des vinifications parcellaire afin d’obtenir la plus pure expression de nos terroirs. Après une macération à froid, les fermentations démarrent sous l’action des levures indigènes. Aucun adjuvant œnologique n’est employé et les doses de soufre sont réduites au strict minimum. Nos raisins étant parfaitement mûrs, les extractions sont faciles et se font en douceur par petit remontage ainsi que quelques délestages suivant les dégustations. Les macérations sont généralement longues, entre 25 et 35 jours avant d’être écoulées. Les vins sont ensuite assemblés avant fermentation Malo-lactique pour donner deux vins rouges.

La cuvée « pirouette » sera placé en cuve ciment pendant 8 mois en moyenne afin de préserver l’intensité du fruit et sera embouteillée l’année suivant la récolte pendant la vieille lune exclusivement.

La cuvée « les Hélices » sera élevé 12 mois en barrique de chêne (Taransaud, Seguin Moreau et Saury) puis assemblé en masse en cuve après élevage. La mise en bouteille s’effectuera 18 mois après la récolte pendant la vieille lune exclusivement.